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フリートーク
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NO.486　 　鶏の解体 　ひごもっこす 　2009/08/27
Hima@管理人様

そろそろ鶏の解体方法を載せたら如何ですか。

パパさん

丸太は鶏の内臓を取り除いただけの物ですか。

NO.487　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/27
ひごもっこすさん、

>そろそろ鶏の解体方法を載せたら如何ですか。

私もまとめたいと思っていたところです。

私よりはるかに「専門家」の皆さんがたくさんおられますし、
地方によって流儀はいろいろあると思います。
私は、子どものころに見物した記憶程度の知識しかありませんが、
話のとりかかりとして、おおまかな作業を表題順に書きますと、

○絞める
○血抜き
○羽根をむしる
○洗う
○足を開く
○胸骨をそぐ
○足をはずす
○内臓を取り去る（肛門部周辺とまとめて）

・・・ということでよろしいでしょうか？

それぞれの表題に詳しい解説がつくと「解体方法」のページができると思います。
まず、解体手順についてのご意見、続いてそれぞれの作業のコツや秘伝（？）について話を聞かせていただければ幸いです。

なお「ほぼ素人」の皆さんにも参考にしていただきたいと思いますので使用する道具等については特殊なものではなく「たいていの家庭にもあるもの」の範囲でのお話にしていただければ有難いです。
どの方法が正しいとか間違っているとかではなく、全国の傾向を網羅した壮大なまとめのページを作りたいです。

写真があればうれしいですが・・・そこまでは面倒ですよね。
NO.489　 　Re: 鶏の解体 　風（フウ） 　2009/08/27
私流では
毛をむしった後、すぐに内臓を抜きます。で足を外し、最後に胸肉を外します。
NO.490　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/27
>毛をむしった後、すぐに内臓を抜きます。で足を外し、最後に胸肉を外します。

なるほど、
内臓から何か飛び出さないかと気にしながらよりも、そのほうが落ち着いて丁寧に作業ができそうですね。

こういう話題では「他ではこうやっているそうだが、私は（私の地方では）こうしている」という話ほど面白いといいますかためになります。
NO.491　 　Re: 鶏の解体 　風（フウ） 　2009/08/27
内臓を先に抜けば、腸内の糞が出ないんですよ。だからさきに肛門から切り取ります
NO.493　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/27

>内臓を先に抜けば、腸内の糞が出ないんですよ。だからさきに肛門から切り取ります

じつにスジの通った正論です。
いったん糞が飛び出せば、洗っても何をしても匂いが残るらしいですね。
NO.494　 　Re: 鶏の解体 　さらさ 　2009/08/27
部位分けする前に首根元の左にある「そのう」つまりエサ袋を
先に切り取らないと解体時にエライことになります。
あと、砂肝にナイフを入れる時も薄皮手前で中身を出さずに
処理するのがテクニックの要る技ですよ。
NO.495　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/27
「そのう」は内臓の取り出しと同時ということでいいですか
要注意部位は「肛門（直腸）」と「そのう」ですね。

「砂肝」については、取り出したあとのことですよね？
NO.496　 　Re: 鶏の解体 　さらさ 　2009/08/27
そうですね。いずれも臭いものばかりなんで取り扱い注意です。
NO.497　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/28
皆さんは腸は捨てて居るんですね.....
私は綺麗に洗い串焼きにして食べます。足も頭も食べるので羽と骨以外はほぼ全て食べます。

＞いったん糞が飛び出せば、洗っても何をしても匂いが残るらしいですね。

そんな事無いと思いますが...
Re: 鶏の解体

NO.498　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/28
はっちさん、

>＞いったん糞が飛び出せば、洗っても何をしても匂いが残るらしいですね。
>
>そんな事無いと思いますが...

なるほど・・・
私は思い込みが激しいもので。<笑>

「らしい」と書いたように伝聞なのですが、それを聞いたときに「さもありなん」という気がしてそれ以上は深く考えませんでした。

体験者・実践者のお言葉は貴重です。
足と頭の食べ方もご教授いただきたいです。
NO.499　 　Re: 鶏の解体 　ukokko 　2009/08/28
ひごもっこす様お早うございます。以前は私も自己流でよく

さばいたものですが、ここ十数年はスーパーで購入した鶏がら

を解体するのが精一杯です。こちらのページで鶏の解体方法が

写真付きで出ていますよ。

www13.ocn.ne.jp/niwatori/index.html
NO.500　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/28
＞足と頭の食べ方もご教授いただきたいです。

家でさばいた時は2本と1個しかありませんので、串に刺してたれ焼きにしてます。

足はさっとお湯をかけ、皮（うろこ）を綺麗に剥がし、爪を切ってから調理してください。沢山有る場合はピリ辛に炒めても美味しいですよ。コリコリ感が好きに人にお勧め。ビールの友に最高です。

腸は綺麗に洗って串にS字型に刺して、辛いめのたれで焼きます。焼けたら酢に唐辛子、玉葱のみじん切りを入れた、たれに漬けて食べます。

良い地鶏をさばいて焼き鳥にするとき、塩コショウだけで焼いて二杯酢に卸しにんにくを少し入れたたれに漬けて食べると美味しいです。キャベツの角切りを付け合せにします。これは松山のあるお店で覚えたのですが、此処（海外です）でも大評判です。良かったらおためしあれ
NO.501　 　Re: 鶏の解体 　パパ 　2009/08/28
ひごもっこすさん

>パパさん
>丸太は鶏の内臓を取り除いただけの物ですか。

南九州では丸太は毛を毟っただけの状態を言い、丸太抜きを内臓を取った状態です。

＞足と頭の食べ方もご教授いただきたいです。

足ははっちさんが書いてるのと同じが多いです、頭は鶏冠を切り　首と頭を煮付けて、しゃぶりながら食べれば最高です。

鶏冠は湯引きして、塩焼きすればコラーゲンたっぷりで美味いですよ。

>良い地鶏をさばいて焼き鳥にするとき、塩コショウだけで焼いて二杯酢に卸しにんにくを少し入れたたれに漬けて食べると美味しいです。キャベツの角切りを付け合せにします。これは松山のあるお店で覚えたのですが、此処（海外です）でも大評判です。良かったらおためしあれ


はっちさんも通ですね。そちらのキャベツも日本と同じですか?


私らの所では刺身も食べます、生姜醤油か山葵醤油で肉を薄切りにして食べれば美味しいですよ。

解体の注意点は皆さんが書いておられますので、付け足せば　筋の切り方で肉の食感が変わります。

骨は出汁に取りますが、比内鶏の出汁はうどんに最高です。

名古屋コーチンは焼き鳥向きです。

シャモは圧力鍋に酢を入れて煮ますと、割と軟らかくなります。

小軍鶏の燻製は美味です
NO.502　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/28
パパさん、南九州ですか？

都城から鹿児島へ抜ける峠（カクトウ峠？）に、たしか『愛の里』という店が有ります。此処の火鉢で焼いて食べる地鶏が美味しかったです。団子汁も最高です。

＞はっちさんも通ですね。そちらのキャベツも日本と同じですか?
小ぶりですが同じです。

家には日本鶏は居ません。全てアメリカ鶏の血を引いた闘鶏種。残念ながら7ヶ月位で鶏冠を切りますので鶏冠にはありつけません。好きなんですけどね

家では食べるのは主にメスになります。メスにはビタミンや抗生物質の投与はしませんので、刺身もします。砂肝の刺身は大好きです。焼酎が手に入りにくいのが残念です。
Re: 鶏の解体

NO.503　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/28
「鶏の調理（食べ方）」というページも作れそうです。
そちらのほうが盛り上がりそうですね。
特に地方独特の食べ方など、どんどん紹介いただければうれしいです。

解体方法ですが、最初の段階

○絞め方　
　　頚部を捻るとか、頭をつかんでブンブン振り回すとか・・・
○血抜きの方法
　　仮死状態で頚動脈を切り、足を縛って吊るす。
○羽根をむしったあと、火であぶって残った細かい羽根を焼ききる。

いろいろ流儀はあると思います。何かありましたら、どうぞ。
NO.504　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/28
○絞め方　
　　頚部を捻るとか、頭をつかんでブンブン振り回すとか・・・

初心者は頚部を捻のは難しいので振り回すのが楽かもしれません。私は〆る前に逆さに吊るして置いてから始めます。間違えても頭を一気に落とさない事。地獄を見ます、

○血抜きの方法
　　仮死状態で頚動脈を切り、足を縛って吊るす。

血抜きをしっかりしないと美味しくないです

○羽根をむしったあと、火であぶって残った細かい羽根を焼ききる。

７０度位のお湯にさっと漬けてちゃんとむしれば綺麗に取れます。お湯に漬けませんと皮が破れます。

腿肉を骨から外して使いたい時は、足を切る前にアキレス腱から筋を抜いておくと後が楽です。
NO.505　 　Re: 鶏の解体 　パパ 　2009/08/28
>
パパさん、南九州ですか？

そうですよ

>都城から鹿児島へ抜ける峠（カクトウ峠？）に、たしか『愛の里』という店が有ります。此処の火鉢で焼いて食べる地鶏が美味しかったです。団子汁も最高です。

鼻切峠だと思います、横を流れている川が安楽川といいまさしく隠れ里の桃源郷です、霊視もしてくれるので各界のトップも良く訪れています。癒されますよ

>家には日本鶏は居ません。全てアメリカ鶏の血を引いた闘鶏種。残念ながら7ヶ月位で鶏冠を切りますので鶏冠にはありつけません。好きなんですけどね


はっちさんは比に在住みたいですね、だとすればテキサスの改良種が多いでしょうね。そちらのファームはレベルが高いしサプリも数多くありますね。私の友も闘技場を持っているといっていましたよ、闘鶏のワールドカップも凄いですね。

はっちさんの解体方法はベストですよ。
NO.506　 　Re: 鶏の解体 　風（フウ） 　2009/08/28
＞いったん糞が飛び出せば、洗っても何をしても匂いが残るらしいですね。
>>そんな事無いと思いますが...
しかし、糞が出ると臭いが鼻について、本人は結構つらいですよ。

>皆さんは腸は捨てて居るんですね.....
私は腸はきれいにした後、吸い物にします、腸吸いって呼んでます。さっと茹でて酢の物もいいです。

ただ私は頭だけは埋めて供養しています。自分で育てた鶏はきれいに食べてやるのが供養なんだと親父に言われて育ちました。足もきちんと食べてます。

〆方ですが〜ここでこのタイミングでは語りにくいですね〜とりあえず解体方法のみと料理だけにしておきます。
NO.507　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/28
糞飛散（悲惨？）の話ですが、
私は料理段階まで匂いが残ると勝手に思い込んでおりました。
しっかり洗えば匂いは取れる、でも捌く人はつらい思いをする<笑>・・・で、良いですね？

こういうことは「正確」を期したいと思います。
NO.515　 　Re: 鶏の解体 　ゆうくん 　2009/08/29
皆さん　こんにちわ
パパさん　こんにちわ

> 私らの所では刺身も食べます、生姜醤油か山葵醤油で肉を薄切りにして食べれば美味しいですよ。

僕は「ささみ」しか刺身で食べたことがないのですが、もも肉とか胸肉、レバーなんかも
刺身で食べるのでしょうか？　もうちょっと具体的に教えて下さい。

出張で九州の福岡や鹿児島に行ったとき、焼き鳥屋さん（居酒屋）で焼き鳥を注文すると
一皿毎に３〜５Ｃｍ角くらいのキャベツが数枚ついてくることにビックリしました。

焼き鳥を食べながらキャベツをパリパリ、相性はバッチリです。

ちなみに、焼き鳥は塩味が好きです。(^.^)/
NO.516　 　Re: 鶏の解体 　風（フウ） 　2009/08/29
私はささ身の他は砂ずり、レバー、心臓、金玉(精巣でいいのかな〜)などですかね。柚胡椒と醤油とかポン酢とかで食べますね〜
NO.518　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/29
自家消費の場合は自己責任になりますが、鶏肉の刺身・生食は食中毒（カンピロバクター）に気をつけてください。

お話に水を差すようで申し訳けないですが、不特定多数の皆さんの目につく掲示板ですのでいちおう注意書きを添えて何かあったときに釈明できるようにしておきたいと思います。

発病してもよほど体力のない乳幼児や高齢者でなければ命にかかわるような事態には至らないようですけれど。
NO.519　 　Re: 鶏の解体 　ひごもっこす 　2009/08/29
皆さん
多数のご意見有難う御座います、参考になりました。
さすがに通の方ばかりですね。
血抜きは絞めてからやられるのですね、私は生きたまま逆さに吊るし頚動脈を切っていました、残酷な事をしていたんですね、また屠場に持って行った時、首を鋏でチョキンと切っていたので、私も出刃包丁で首をスパッと切り落としたら血のシャワーでした。

パパさん
私の近所の屠場は丸太抜きではなく、肉も骨も綺麗に外した状態で４００円でした、凄く安いのかな。

Hima@管理人様
愛鶏家が集う掲示板にとんでもないタイトルで申し訳ありません
NO.520　 　Re: 鶏の解体 　ゆうくん 　2009/08/29
皆さん　こんにちわ

管理人さん　フォロー、ありがとうございました。m(_ _)m

そうですね、刺身・生食は食中毒に要注意ですね。
アレルギーをお持ちの方、じん麻疹の経験があるお方なども、お気を付け下さい。

風（フウ）さん　ご回答、ありがとうございました。m(_ _)m

砂ずり（砂肝）、心臓（ハツ）、○玉（○○たま）なんかは、食感も良さそうで、
日本酒にも合いそうですね。

僕も将来は鶏を多く飼う予定でいます、種鶏にならない雄鶏（雑種鶏）などは、
他人に押し付けずに、自分で、『捌くっ！』、・・・そして『食べるっ！』・・・
覚悟でいます。

馴れるまで、複雑な気分を味わいそうですね。(´_｀);

ＰＳ．
管理人さん
鶏の「解体方法のページ」が完成すること期待しております。
NO.521　 　Re: 鶏の解体 　Hima@管理人 　2009/08/29
ひごもっこすさん、

>血抜きは絞めてからやられるのですね、私は生きたまま逆さに吊るし頚動脈を切っていました

絞めるというのは「暴れないように気絶させる」という意味で、
血抜きが完了するまでは「心臓（血液ポンプ）」は動いていなければなりません。
「生きたまま」で正解だと思います。

>愛鶏家が集う掲示板にとんでもないタイトルで申し訳ありません

「ペット派」の皆さんが押しかけてこないかと戦々恐々としております。<笑>
NO.525　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/30
パパさん

＞はっちさんは比に在住みたいですね、だとすればテキサスの改良種が多いでしょうね。そちらのファームはレベルが高いしサプリも数多くありますね。私の友も闘技場を持っているといっていましたよ、闘鶏のワールドカップも凄いですね。

ご名答です。此処は比国です。私が管理しているのは全て血統のしっかりした所謂テキサスです。サプリは豊富です、シャンプーから目薬に至るまで有りますが、所謂獣医が居ないですね。闘鶏のワールドカップ（ワールド　スラッシャー　カップ）は本当に凄いです。観戦する為の入場料が1000ペソ（最低賃金の3日分）優勝賞金は10ミリオン（2000万円）です。私の夢は自分で作った系統での優勝です。

足にナイフを付けての闘鶏ですから、私の行為こそ「ペット派」の皆さんが押しかけてこないかとでしょうが、この国には闘鶏法という法律まであり、認められている行為ですので、ご容赦下さい。

私は襟毛を逆立てて相手を威嚇している鶏の姿が1番美しいと思っています。

ゆうくんさん

＞僕も将来は鶏を多く飼う予定でいます
素晴らしい！がんばってください！ゆうくんさんの飼育目的が解らないのでなんですが、『種鶏にならない雄鶏（雑種鶏）などは、』では無く、無闇に掛けない事が大事です。ブリーディングする時は何と何を掛けた鶏かをきちんと把握しないと収集が付かなくなります。勝手に掛かった卵は孵さず卵の内に食べると後が楽です。狙ったブリーディングでも選別淘汰の必要性が有りますので、増やす鶏は専用の部屋に分けて下さいね。

ご存知の事と思いましたが、今日、待望のペアーが初卵を生んで一杯飲んでの書き込み、失礼の段はお許し下さい。
NO.526　 　Re: 鶏の解体 　パパ 　2009/08/30
ゆうくん
>僕は「ささみ」しか刺身で食べたことがないのですが、もも肉とか胸肉、レバーなんかも
刺身で食べるのでしょうか？　もうちょっと具体的に教えて下さい。

こちらでは、頭と足以外はほとんど生で食べます。でも　今の時期は控えますよ、10月過ぎたら食べますね。後は管理人さんが書いている通りです。

ひごもっこすさん

>血抜きは絞めてからやられるのですね、私は生きたまま逆さに吊るし頚動脈を切っていました、残酷な事をしていたんですね、

残酷ですが、血抜きはそれがベストです、時間がかかる方が完全に血が抜けます、解体場は時間が勝負ですのでスパーット切ります。

>パパさん
私の近所の屠場は丸太抜きではなく、肉も骨も綺麗に外した状態で４００円でした、凄く安いのかな。

私の場合は友ですので、350円でバラシテ真空パックしてくれます。一般の方は500円です。でも400円は安いと思いますよ。

はっちさん

友がマニラの近郊にいます、今は日本で歌手をしています、そちらで私の掛け合わせた鶏も頑張っているようです。

>私は襟毛を逆立てて相手を威嚇している鶏の姿が1番美しいと思っています。

私もそう思います。飛びながらの当たりは華麗です。
NO.530　 　Re: 鶏の解体 　はっち 　2009/08/30
パパさん

＞そちらで私の掛け合わせた鶏も頑張っているようです。

素晴らしい！
家で協力できることはさせて貰いますので、何か有りましたらお申し付け下さい。
私の所は所謂、ブランド鶏（血統のしっかりした）のピュアー若しくは２Wayクロスを種親としてのブリードです。来年には結果が出だすと思います。
NO.531　 　Re: 鶏の解体 　ゆうくん 　2009/08/30
皆さん　こんにちわ

パパさん　ご回答、ありがとうございました。m(_ _)m

へぇ〜・・そうですか、僕は刺身大好き人間なのでとても参考になりました。

注意事項として
　この話は、清潔な環境で飼育された元気で病気の無い健康な鶏の場合です。
　また、細菌の発生しやすい暑い、暖かい時期は生で食べるのは危険です。
　決してスーパーで購入した鶏肉の話ではありません。
　生で食する場合はご注意下さい。　全て自己責任になります。


はっちさん　ご教授ありがとうございました。m(_ _)m

多数飼う、と言っても日本鶏（矮鶏を中心に）を２０〜３０羽程度飼うのが目標です。
理解もしないで雑種を作るようなことは、決して致しません。
しかし、北海道では輸送日数の関係で成鶏の入手が困難な場合が多いです。
種卵を孵化すると標準外あるいは雑種の鶏が産まれてくる可能性も充分にあります。
これらの鶏は他人に押し付ける訳にも行きませんので、選別淘汰して食する。
と、考えています。

まだ、鶏を飼い始めて１年弱のひよっこですが、遺伝学も少しずつ勉強中です。
ヘテロ接合体、ホモ接合体は、どうやって証明するのか？　とか疑問だらけです。
サラブレッドで広く使われている、２×３×３のインブリード、またはクロス、
とかの表現が鶏の世界でも使われる様になると良いかも知れませんね。

まだまだ勉強中の鶏初心者です、
　これからもよろしくお願いいたします。(^.^)/
NO.534　 　Re: 鶏の解体 　パパ 　2009/08/30
>家で協力できることはさせて貰いますので、何か有りましたらお申し付け下さい。
私の所は所謂、ブランド鶏（血統のしっかりした）のピュアー若しくは２Wayクロスを種親としてのブリードです。来年には結果が出だすと思います。

はっちさん
有難うございます、しっかりした理論の元で飼育されていますね、素晴しい結果がでると思いますよ。出ないといけないと思います。

ゆうくん

鶏肉の刺身の美味い食べ方は、薄く切るのが美味しいですよ、厚く切ると鶏肉特有のガムの食感になります。

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